有学者在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖,指出宋供采取轧蔗取汁的方法,用巨石碾或舂蔗取汁。
然后有浓缩、煎熬过程,把蔗汁直接放进锅内煎熬,再去蜜凝结,把煎熬的糖水让其自行凝结,凝结后加以过滤,曝之烈日才能完全凝结。
以及日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出,甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外,四川、福建也有栽培。
宋代福建开始制造砂糖,而四川、福建、两浙、广东生产糖霜,四川开始制造石蜜。
宋代砂糖的制造已广为推行,其制造技术也已有进步。
糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造,其中以四川遂宁所产最为精美。
而且四川茶的产量高于东南,但“蜀茶之细者,其品视南方已下,惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶,土人亦珍之”。
像是蔡襄《茶录》说:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香,建安民间试茶皆不入香,恐夺其真,若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。”
宋代白糖已在各地广为制造,进而在四川和其他地方也有糖霜的制造。
各个地方的砂糖产量虽然不知其详,但大体而言,出产精美的砂糖的地方产量最多,因而可以把四川、福建、广东等地视为砂糖出产最多的地方,以栽培甘蔗、制造砂糖作为农家副业的地方也不在少数。
在盛产砂糖的地方,它已经成为专门的职业,在遂宁等地,以制造糖霜为业的糖霜户已多达几百户。
宋时已出现所谓“戏剧糖果”,有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。
在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。
宋代的调味品品类繁多,甚至包括一些药物。
除酱油和味精外,已与今人差别不大。
如江南、福建一带,“食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋”,与今福建菜的风味相同。
对穷乡僻壤的农民而言,调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”,换得几十文钱,“买葱茹盐醯,老稚以为甘美”,有的甚至“经年不食盐者”。
此外就是饮食业的兴旺。
要知道自秦汉隋唐,历来多少酒席似乎都是家宴。
而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀,只有在元宵节才偶尔开禁三晚。
而在隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多,更是传为佳话。
农业社会晚上有了活动一般干什么呢,就花在饮食上了,喝酒取乐看灯吧。
宵禁完全解除那还要到北宋初年,于是,餐饮业起了结构性地变化。
像是由两餐变为三餐。
因为古时中国人基本上只有两餐:晌午一餐,傍晚一餐。
基本对应农耕的开工和收工的时间。
如果军人行军么,也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。
所以往往可以走很远的路,日落了就安排岗哨休息了。
但到了北宋初年,随着宵禁的解除,城市居民的夜间生活一下就变成了课题。
于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
注意,那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。
我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准,慢慢影响了世界各个地方,当然,也有例外。
还有就是酒楼的出现,因为唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排,而宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家,所以不需要在外过夜。
因此夜间的餐饮业就蓬勃发展了起来,像东京梦梁录中记载:开封各处都有酒肆,门前扎着欢楼,换楼内走廊歌女们等待召唤的地方,通常她们浓妆艳抹,随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。
酒楼上看去“仿佛神仙”。
几百年的私人宴会给了酒楼题材,看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。
可惜,很少有这方面的记载保留下来,因此厨师的来源不可考。
至于酒楼内的生意模式的话,把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。
首先,没有外菜莫入这一说,实际上,大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。
比如施恩,蒋门神,有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间,兜售自己的点心、小菜。
樊楼就是非常贴近市井的一家,它出现在水浒传和梦梁录中。
三言两拍也没有少了它的身影,有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱,那个男公民就是樊楼中的一个酒保,和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
梦梁录记载:到了宋朝,城市的小资们已经几乎不开火仓了。
吃饭基本都在外面搞定,而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
的确,酒楼是个奢华的地方,他们争相使用奢华的器具。
一般坐下后会上来筷碟,这些用具基本上都是银器。
再点几道菜,也是银盆端来。要酒么,银壶暖了上的。
要知道,宋朝我们还没有开始普及白酒,大家基本上还在喝黄酒。
宋人喜欢酒烫热了上,上来的酒冷了怎么办,没事,有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。
这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。
烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”,是当时三百六十行中的一个。
那些银盘子的价格不菲,但是酒楼对顾客却非常放心,给足面子。
甚至你不想下馆子,想在家里请客,向酒楼定了酒菜,他们也一样拿了银器盛了菜式上门。
到第二天才叫伙计上门收回。
还有就是下酒的菜,因为喝的酒有了,下酒菜是啥呢,宋菜的菜谱太多了,抄不完的。
往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。
梦梁录等书中就有几则,包括高宗和秦桧的宴席的菜单。
射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。
看来金庸大概也不知道那是什么,借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。m.miaoshuzhai.net
民间下酒用什么呢,大家如果有兴趣去翻话本小说,就可以发现许多,比如像传统相声里的卖油郎独占花魁中,秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来,老鸨就摆酒款待他。
先是吃了一通果子按酒,注意,果子并非水果。
这个词汇在日本还用,就是一系列点心。
比如铜锣烧、麻薯这些,然后入夜又用暖锅下酒。
暖锅就是小火锅,估计就是个小沙锅,用点木炭加热放些肉菜,也可以按酒。
极端的例子来了,四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试,却没有中第。
根本没有钱回四川,于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。
因此是关照小二管好的只管上,结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来,他就从晌午一直吃到傍晚。
结账居然要五两银子,等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈,真的还是挺厉害的。
同时那里的百姓,寻常家里都不开灶的,作为一个两宋的都城的小市民,你会有一个绰号:笼袖骄民。
是两宋的用语,但是意思即便现在也是一望而知。
身为两宋的城市居民,简直是人间一大幸事。
刮风下雨政府大户都有散发救济,往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。
宋史里还记载了这样一个故事:开封的皇宫想扩张,于是和皇宫北面的居民协商。
但是那边的居民都不愿意搬走,于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。
相当于当年节度使的府第而已。
幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。
所以反过来说,两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。
历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例,所以其他的朝代结束之前的流民起义也最多。
一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦,两宋不是。
抱歉,有些扯远了,不过说的是事实,当时幸福的小市民们的确是不开火仓的,两餐三点都在外面解决。
所以大家看看清明上河图,在熙熙攘攘的市口中,总有一些人悠闲自得,驻足观看。
他们就是城市的小市民,在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。
宋代的饮食业是与商品经济,特别是大城市同步发展的。
在北宋後期的开封城中,“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食,不置家蔬”,“夜市直至三更尽,才五更又复开张,如要闹去处,通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。
夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等,还有“提瓶卖茶者”。
“每日交五更”,瓠羹店“间有灌肺及炒肺,酒店多点烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭、点心,亦间或有卖洗面水,煎点汤茶药者”。
开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。
茶肆按其规模亦可分为数等,分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。
食店的饮食风格和菜系可分为分为羊饭店、南食店、素食店、莱面店、衢州饭店等。“都人侈纵,百端呼索,或热,或冷,或温,或整,或绝冷,精浇、膘浇之类”。
开封有很多著名的酒楼食店,如白矾楼後改名丰乐楼,在宋徽宗宣和时“更修三层相高,五楼相向,各用飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。
寺院的素斋也成为饮食业的一种。
著名的相国寺内,“每遇斋会,凡饮食茶果,动使器皿,虽三五百分,莫不咄嗟而辨”。
南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。
从酒店经营的规模和项目看,临安酒肆又可分为以下数等:第一等为正店,第二等为脚店,或称分茶酒店,第三等为拍户酒店,是小型的零卖酒店,第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。
点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉食店数种。
其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。
临安饮食业往往仿效北宋开封风尚,也有早市和夜市,而水产品菜肴尤为丰富。
酒楼中各种山珍海味,“凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。
过卖铛头记忆数十百品,不劳再四,传喝如流,便即制造供应,不许小有违误。
酒未至,则先设看菜数碟,及举杯则又换细菜,如此屡易,愈出愈奇”。
当地“经纪市井之家往往多於店舍,旋买见成饮食,此为快便耳”。
宋代饮食业当然也呈现阶级差别。
如临安城中“有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”。
另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”,“或有贫而愿者,凡货物盘架之类,一切取办於作坊,至晚始以所直偿之。虽无分文之储,亦可糊口”。
城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。
开封的“後街或闲空处团转盖屋,向背聚居,谓之院子,皆小民居止,每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。
“番阳城中,民张二以卖粥为业”。
“福州城西居民游氏家素贫,仅能启小茶肆,食常不足”。
“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹,售人,以养妻、子,日所得不能过二百钱”。
在小市镇和交通要冲也有饮食业。
如“韩洙者,州人,流离南来,寓家信州弋阳县大郴村”,“地名荆山,开酒肆及客邸。
乾道七年季冬,南方举人赴省试,来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食,“浦城永丰境上村民作旅店,有严州客人赍丝绢一担来,僦房安泊”。
夫妇“即醉以酒”,图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”,这又是单一的乡村酒店。
陆游诗有“三更投小市,买酒慰羁旅”,“牛饮桥头小市东,店门系马一樽同”,“陌上歌呼簪稻穗,桥边灯火买官醅”,“草市沽寒酒”,“饥从野店烹葵饭”,“小市疏灯有酒垆”等句,都是描写草市和小市的饮食业。
也由此可见,宋朝饮食之丰富多彩。
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