第692章 墩墩：本喵真是个天才！跟邱耀祖学做翠珠鱼花！

　　翠珠鱼花？

　　听到这个名字，林旭多少有些诧异，因为在传统淮扬菜的列表中，并没有听说过这道菜的名字。

　　邱耀祖此时小小的装了一波：

　　“这是我当年闲着没事自创的一道菜，也就在全国烹饪大菜上拿过一枚金牌而已，不值一提。”

　　林旭：“……”

　　这么擅长使用“而已”和“不值一提”。

　　您还真够谦虚的啊！

　　不过既然这位老师傅已经亮出了成绩，那身为年轻人,自然不能听听就算了，至少得恭维两句。

　　林旭说道：

　　“邱伯真是厉害，今天我得好好跟您学一下……对了，这道菜都需要什么配料啊？我提前准备一下。”

　　“一条三斤左右的青鱼，两根莴笋，两颗樱桃，其余就是蛋清淀粉葱姜什么的,用料不麻烦,把鱼准备好就行。”

　　鱼好准备，虽然京城卖青鱼的地方不多，但三斤左右的青鱼，还是可以买到的。

　　挂断电话后，林旭冲车仔说道：

　　“准备两条三斤左右的青鱼，下午邱老爷子来店里教我做翠珠鱼花，到时候你们都跟着学学。”

　　车仔一听当即说道：

　　“我现在就找鱼贩订购，保证不误事儿。”

　　沈佳悦好奇的问道：

　　“旭宝，翠珠鱼花是什么菜啊？”

　　对养花有经验的孙大娘说道：

　　“翠珠花我知道,就是圆圆的跟绣球一样的花朵，但鱼花……是把鱼做成翠珠花的形状吗？”

　　曾晓琪最近研究国宴和一些大师的菜品,对这道菜倒是很了解：

　　“这是《舌尖三》的菜品,虽然《舌尖三》毁誉参半,但有些菜品还是很不错的。”

　　说完，她用手机搜了一下翠珠鱼花的图片展示一圈,周围的陈燕窦雯静等人全都被漂亮的造型给吸引住了。

　　“哇,真漂亮。”

　　“下午我能来尝尝吗？”

　　“回头视频播出了,得让邱总厨在节目里做一次，正好蹭一下这道菜的热度。”

　　现在翠珠鱼花是没任何热度的，甚至连知道的人都不多。

　　但等视频播出，随着林旭的高人气和这道菜的美观造型，绝对能在网上掀起翠珠鱼花的制作热潮。

　　到时候邱振华再做一次，菜品的热度和话题度就全都有了。

　　孙大娘最近跟着林旭学了寿桃等美食，自信心有点爆棚，刚刚说到翠珠鱼花的时候还想跟着学一下，反正家里一年四季不断鱼。

　　反而看到这道菜的造型后，立马放弃了学习的想法。ωＷＷ.miaoshuzhai.net

　　翠珠花的造型是在鱼肉上切十字花刀，但又不伤到鱼皮，这样挂糊炸出来，才会呈现出蓬松的美感，犹如真的花朵一样。

　　这种刀工，别说一般家庭主妇了，哪怕一般的厨师，也很少能做到。

　　算了算了，还是老老实实在家做炸鱼块吧。

　　那个简单直接，还不费手。

　　吃完饭后，大家各自散去，该上班的上班,该打麻将的打麻将，老孙头则是去给车子上手续，他不习惯开全透明车，总觉得不贴膜就没有安全感。

　　这都是当年执行潜伏、追踪、盯梢等任务时养成的习惯。

　　老黄稀里哗啦吃完两碗面条，一边感叹今天碳水超标，一边又在琢磨虾籽的美味：

　　“我真没想到这些小颗粒会这么鲜，不知道这玩意儿跟松茸鸡枞菌羊肚菌啥的一块儿烹制会是啥效果……林兄弟，哪天咱试试？”

　　这种尝试新菜品的事情，林旭自然不会拒绝：

　　“行啊，那就试试呗，看看虾籽配上西南的菌子，能迸发怎样的美味。”

　　楼下，准备去上班的陈燕，一把将墩墩抱在怀中：

　　“昨晚做梦，你居然暗戳戳的骂我，把我一下子给气醒了……快让大姨亲一口，否则就蹂躏你。”

　　墩墩像看二傻子一样看了她一眼。

　　你以为本喵只在梦里骂过你啊？现实中早骂不知道多少次了……

　　一旁的舒云笑着说道：

　　“我看网上说，猫有一点不满就会骂骂咧咧，你天天找墩墩的麻烦，它骂你两句不是很正常嘛。”

　　陈燕用下巴抵在墩墩圆滚滚的脑袋上：

　　“我知道，就是找個理由蹂躏它而已，哼哼，等以后房子装修好了，天天去揍这个小家伙。”

　　墩墩眼珠子转了转，显然不怕这种威胁。

　　因为大姨到时候还得带孩子，哪有时间碰小猫猫啊……本喵的受孕计划真是太成功啦，幸好让大姨怀上了孩子，否则不定要被蹂躏到啥时候呢。

　　墩墩很快乐，虽然现在时不时就要被大姨蹂躏一下，但光明即将到来。

　　舒云把墩墩从陈燕怀中抢走：

　　“你这么欺负墩墩，当心回头你有了孩子它报复回去。”

　　“它敢！回头就买条大狼狗拴在天台上，小肥猫敢去我就关门放狗。”

　　陈燕假装恶狠狠的吓唬了一句，随即发现这个恐吓实现不了，因为市区是禁止养大型犬的，哪怕小型犬，养起来也很麻烦。

　　相对来说，还是养猫比较省心。

　　不用出去遛，也不用担心狗狗的叫声吵到街坊四邻，省心又安全。

　　而且猫猫有着超强的自洁能力，哪怕一年不洗澡呢，身上也不会有异味，而狗的话，夏天一星期不洗澡，身上的异味就熏得慌。

　　陈燕叹了口气：

　　“回头得在六环外买套别墅，郊区有院子的地方才能养狗，有狗了才能收拾小肥猫。”

　　墩墩一听，立马做出了不去郊区玩耍的决定。

　　哼哼，只要本喵不去，你能奈我何！

　　一人一猫各自打着算盘，等陈燕走后，舒云抱着墩墩说道：

　　“宝贝，你大姨是开玩笑的，别往心里去，大姨给你买过好多玩具，她其实不讨厌你。”

　　“喵呜~~~~”

　　小猫咪自然知道这些，否则大姨的体重怕是直接往一百五十斤飙升了。

　　那个时候，看她还有没有脸自称什么美少女。

　　人全部走后，林旭将老黄送来的鹿筋搬到小厨房，倒出一些放进盆里，准备泡发鹿筋。

　　鹿筋确切的应该叫鹿蹄筋，是鹿蹄上的一根主筋，大约比手指略粗，干制后可以长久保存。

　　起锅烧油，油温三成热，将鹿筋放进去进行涨发。

　　油发的鹿筋相对更香一些，更节省时间，但相对来说，难度也会大一些。

　　鹿筋在温油中涨发的过程很缓慢，差不多得需要半小时左右，这个过程需要一直在灶台边守着，一旦锅里的温度过高，就需要赶紧将炒锅端离火焰。免得鹿筋被炸糊。

　　涨发好的鹿筋从锅里捞出来，此时依然是硬硬的，需要放进冷水中继续浸泡。

　　这既能让鹿筋彻底涨发，同时也能减少鹿筋表面的油脂。

　　忙完这些，林旭便开始忙后厨的事情了。

　　上午十点四十，员工们吃了午饭。

　　今天是午饭是包菜粉丝、红烧鸡块以及茄子焖黄豆，是秦伟做的。

　　他今天刚从银杏园换岗回来，接替他的是朱勇。

　　之前抽签，朱勇赢了庄一舟，获得了轮班的机会，这会儿正在员工群里分享着银杏园的所见所闻。

　　听说陆璐也特意请假去了银杏园，打算小住两天，就当是休假了。

　　自从沈佳悦的视频上传成功，大家就对银杏园的小动物产生了兴趣，谁能想到，这群可爱的小家伙私下里玩那么花。

　　相对来说，墩墩单纯得就跟一张白纸一样。

　　陆璐这会儿在群里发了张搂着二皇子拍照的照片：

　　“哈哈哈哈，这家伙就是色色的，我怎么搂着拍照都没事，但勇哥碰一下就炸毛，根本不让同性接触。”

　　沈佳悦看着群里的照片，扒拉一口米饭，对秦伟的手艺赞不绝口：

　　“秦师傅这菜做得好好吃，感觉比以前更好吃了呢。”

　　秦伟说道：

　　“跟……跟那些大妈……学的。”

　　后厨几位大师傅的厨艺侧重点略有不同，秦伟比较擅长家常和有烟火气的菜品，去银杏园正合适。

　　才呆了两周，就收获满满。

　　不知道朱勇这两周会有什么收获，希望也能有所成长。

　　林旭选择轮岗，不仅是让大家换个环境增加厨艺，最主要的是增加管理方面的经验。

　　好的厨师不仅要会做菜、会教菜，还要懂得管理，让整个后厨井井有条，忙而不乱，只有这样才能在行业中长久的生存下去。

　　饭后，林旭来到小厨房，和沈佳悦忙起了拍摄前的准备工作。

　　两条三斤的青鱼，此时已经买回来，正在旁边的水池里游着，莴笋也也准备妥当，另外还准备了做糖醋汁用的番茄酱和其它配料。

　　下午两点半，午休过后的邱耀祖，坐车来到了林记美食。

　　拄着拐杖走进店里，老头儿四处看了看，这才慢悠悠的来到了楼上。

　　“邱伯好，材料都准备好了，咱现在开始还是等会儿？”

　　林旭迎上来，对于要学的新菜充满了期待。

　　邱耀祖听到厨房里烟机和灶具的噪音，好奇的问道：

　　“现在店里还有顾客？”

　　“包房里有顾客，但已经不点菜了，这声音是后厨练习做菜的声音，他们忙完会练练菜品，顺便做点吃的。”

　　一听这话，邱耀祖便说道：

　　“既然后厨不忙，那咱就开始吧，让后厨的人都跟着学学，这是一道比较讨巧的菜品，对刀工稍稍有点要求，比较适合年轻人。”

　　稍稍有点要求？

　　这道菜很费手好不好！

　　林旭在心里默默吐槽一句，随即扭脸对车仔说道：

　　“通知大家，准备学邱伯的翠珠鱼花，等会儿做的时候会同步进行录制，让大家安静点，尽量不影响节目的拍摄。”

　　“好的老板。”

　　林旭和邱耀祖来到小厨房，见到了水中的两条青鱼。

　　邱耀祖说道：

　　“其实用草鱼也行的，但草鱼乱刺比较多，加上鱼肉没有青鱼厚实，做出来的花也没青鱼漂亮，所以就坚持用了青鱼。”

　　负责拍摄的沈佳悦好奇的问道：

　　“邱伯，用鲤鱼可以吗？”

　　邱耀祖摇了摇头：

　　“不太建议，因为鲤鱼的肉比较糟一点，改十字花刀容易碎，那道最经典的名菜糖醋鲤鱼用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，这其实已经说明了问题。”

　　又聊了几句，大家陆续走了进来。

　　邱耀祖看着林旭说道：

　　“那就开始准备吧，先把鱼宰杀干净，我看网上说杀鱼什么血腥，容易被举报，就别拍到正片里了。”

　　虽然已经年过七十，但邱耀祖却紧跟潮流，不仅喜欢网上冲浪，连宰杀视频容易被举报的事情也知道。

　　事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面，不拍宰杀，网友们指责啥都交给摊主做，缺乏真实性。

　　但加入宰杀的过程，又挑出来指责血腥，对食材没有敬畏之心。

　　林旭不明白这些人奇葩的关注点，对食物的最大尊敬，不就是做得好吃吗？难道还要披麻戴孝三拜九叩不成？

　　他将两条青鱼从水池中捞出来，和庄一舟一人一条，分别去鳞去鳃去内脏，把鱼彻底收拾干净。

　　做完这些，才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。

　　“大家好我是林旭，这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨，也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯，退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间，拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。”

　　林旭说完，沈佳悦将镜头切给了邱耀祖。

　　这位接受过无数次采访的老师傅，镜头感还是很足的。

　　他正了正头上的厨师帽，对着镜头说道：

　　“大家好我是邱耀祖，跟小旭那个老顽童师父是同事，今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花，大家喜欢的可以点赞，点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。”

　　哇日！

　　林旭听到这里嘴角一抽。

　　这老头果然不是单纯来拍菜品的。

　　就冲他这句话，本期节目就已经预定了热门前五。

　　粉丝们谁不知道师父啊，尤其是上次马甲被扒下来之后，在粉丝中掀起了巨大的热度，现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵，这谁能受得了？

　　连林旭本人都想偷偷点个赞，听一下师父的八卦到底是什么。

　　开场白结束后，两人介绍了要用的食材，然后邱耀祖提起了其中一条青鱼，准备下手做菜。

　　林旭原本以为这老头动动嘴就行了，没想到还要下手。

　　不过这样也好，自己学得将更加彻底。

　　他一边想着，一边将另一条青鱼拿在手中。

　　邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍，接着将鱼头切了下来。

　　切的时候刀口是斜着的，鱼头的上半截贴着鱼鳃，而下半截则是带上了一点鱼肚子，连带着胸鳍也一并切了下来。

　　邱耀祖虽然岁数很大，但拿起菜刀，依然很稳。

　　鱼头切掉后还讲了一下原因：

　　“斜刀切的鱼头更适合摆造型，两根胸鳍带上，会增加卖相，做出来的菜品会更漂亮。”

　　切完鱼头开始切鱼尾，这也需要斜刀，跟鱼头一样，鱼肚子的部位多，鱼脊背的部位少，把鱼尾斜着切下来后，再将鱼尾巴修一下，做成燕子尾巴的V字造型。

　　头尾切掉，开始收拾。

　　鱼头中塞入一大块生姜，这既能去除腥味，同时也方便摆造型。

　　而鱼尾上的肉则是竖着切几下，打上花刀，方便成熟。

　　头尾处理妥当，开始处理鱼身。

　　将青鱼肉顺着脊骨片下来，再去掉肋刺，只要带皮的鱼肉。

　　林旭看着邱耀祖娴熟的动作，忍不住赞叹一声：

　　“邱伯这刀工，比年轻人都麻利，真不愧是在厨房干了一辈子，技术就是高超。”

　　邱耀祖笑着摆了摆手：

　　“已经退化了很多，不像年轻那会儿，跟你师父以及老郭他们，蒙着眼睛比赛切文思豆腐，现在已经没这种水平了。”

　　蒙着眼睛切文思豆腐？

　　你们年轻时玩这么大吗？

　　他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来，然后将鱼肉翻过来，鱼皮朝下，开始给鱼肉打花刀。

　　这一步也是整道菜的难点，因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮，打深了容易伤到鱼皮，每切一下，刀锋都要悬空着，不能切到底。

　　“邱伯，花刀间距是多少？”

　　“四五毫米吧，太小了炸的过程中容易断，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起来，影响卖相。”

　　说话的时候，邱耀祖已经拿着菜刀开始了。

　　他一手摁着鱼肉，一手抓着菜刀，刀锋上下飞舞，每一刀都切到鱼肉四分之三处，再往下一点点就会伤到鱼皮。

　　但经验丰富的他，整块鱼肉切完，也没碰到鱼皮一下。

　　把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴，再调整一下角度，重新开始切，刀锋和之前切的呈现九十度夹角，间隔同样也是四五毫米。

　　庄一舟他们看得眼热，这种花刀他们都能切出来，但七十多的老人还能这么切，速度甚至没被林旭甩开，不得不说，国宴总厨的基本功就是扎实。

　　想想也是，能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人，技术绝对是顶尖的。

　　换成别人这么蒙着眼切，大概率会给医院急诊室贡献新病号。

　　邱耀祖把两片鱼肉全都切好，将第一片鱼肉放在盆里，而第二片鱼肉，则是放在案板上，从鱼肉后半段三分之一处下刀，将鱼肉分开。

　　林旭看得惊讶：

　　“邱伯，这一半鱼为什么要分开啊？”

　　邱耀祖卖了个关子：

　　“等会儿你就知道了……”

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