妙书斋>热门小说>不装了,我是厨神我摊牌了!>第552章 每天一个烹饪小技巧!这样的肘花,谁见了不迷糊啊!
  “这鸭肉真好吃!”

  餐桌前,大家用勺子舀起盆里的香米鸭送进嘴里,有鸭肉,有米饭,有蔬菜,还有一颗颗颜色金黄的玉米粒。

  一口下去,嚼起来那叫一个香。

  大舅陈美德笑呵呵的说道:

  “真没想到鸭子还能这么吃,真是长见识了。”

  大伯林红军尝了一大口,对这道菜倒是不太陌生:

  “以前在饭店吃过,但没有小旭做的好吃,米香,肉香,啥都是香的,这顿吃饱了,估计大半天都不知道饿。”

  这种油脂多又比较扎实的美食是非常顶饿的。

  按理说消化不好的人不能多吃,但现在,连三位老人也吃得停不下来,让沈佳悦更坚定了学习的想法。

  等学到手了,悄悄做一大盆,冷不防端到餐桌上,绝对会惊艳所有人。

  不,光惊艳身边的人还不行,到时候还得拍成视频,让网友们也看看,厨艺方面,我沈佳悦不弱于任何人!

  林旭吃了几口香米鸭,往碗里夹了一颗四喜丸子,配着米饭慢慢吃着。

  丸子是待客那天做的,里面放了马蹄碎,先炸定型,再放进高汤中慢慢煨制,做出来的四喜丸子跟狮子头一样软烂入味,用舌头轻轻一抿就会化开。

  除夕那天做了一小盆,但没有吃完,现在重新热一下,整个丸子颤巍巍的,软烂的感觉更加明显。

  用勺子舀起一块送进嘴里,根本不是吃下去的,仿佛直接融化进了肚子里。

  大舅家的小蕾见林旭吃狮子头,她也往自己碗里夹了一颗,尝了尝,随即说道:

  “我哥这四喜丸子做得真好吃,比我妈做得强多了,她做的总感觉有股怪味,不好吃。”

  大舅妈齐香芝除夕那天没顾上吃,听闺女这么一说,便从她碗中夹了一块,送进嘴里一尝,觉得除夕夜错过了美味。

  “就是好好吃,小旭你咋做的?为啥我做的四喜丸子有点怪味呢?”

  林旭好奇的问道;

  “放料酒了?”

  得益于网上那些不专业的美食博主的科普,普通大众做什么美食都喜欢放点料酒,但很多菜品,是不允许放的。

  齐香芝点了点头:

  “放了,不能放吗?”

  “不能,所有丸子和馅料,凡是包裹起来的食材,都不适合放料酒,因为异味挥发不出去,全渗透到了肉中。”

  二舅妈姚丽娜问道:

  “那要是肉不太新鲜,想去除异味咋办啊?”

  这個问题,让其他几位长辈全看了过来,显然,大家都遇到过类似的问题。

  买到的肉不新鲜,不放料酒担心有异味,放了又不好吃。

  林旭说道:

  “想给肉提鲜很简单,把青苹果去皮去核切成小丁掺到肉中,青苹果的酸味能去腥,甜味能提鲜,比放料酒效果更好。”

  青苹果?

  大家都有些意外,总觉得做丸子放水果有点异类。

  倒是沈佳悦,突然想到了上次煎鹅肝的事情,她诧异的说道:

  “这跟煎鹅肝配苹果是一样的道理吧?”

  林旭点点头:

  “差不多,但鹅肝配苹果主要是增加口感,肉馅中放苹果,是为了提鲜去腥……当然了,最好还是买新鲜肉,肉不新鲜买回来先用冷水浸泡俩小时,异味能消除大半。”

  陈美娟是个行动派,打算明天试试。

  林旭说道:

  “先把剩菜吃完吧,今天还有网友艾特我,问这两天不发新菜是不是除夕夜的剩菜还没吃完……”

  大家都笑了,别说,还真没吃完。

  不过明天过后,除夕夜剩下的菜就全都消灭干净。

  吃过晚饭,林旭来到厨房,先把锅碗瓢盆收拾一下,接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍,鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方,全都清理一遍。

  接着拿出来,控水。

  鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐,一来是盐更容易融化,二来是达不到洁净皮肤的目的。

  用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。

  接着将鸭子放在一个大号托盘上,抓一把炒好的花椒盐,慢慢在鸭身上揉搓,外面搓干净后,再把腹腔里面也搓洗一遍。

  这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样,说不定还出自同一源头呢,只是在各地发展的过程中,有了新做法而已。

  把所有鸭子全都搓洗一遍,整齐码放在盆里,蒙上保鲜膜,放到冰箱冷藏室进行腌制。

  “这需要腌多久呀?”

  沈佳悦有些想吃,凑在一边忍不住问道。

  林旭打开水龙头,认真冲洗着手上沾染的食盐:

  “最低也得一天一夜,跟风干鸭酱油鸭一样,别急,慢慢等。”

  腌制类菜品最大的成本就是时间,时间不够,再好的食材也会大打折扣。

  只有完全按照制作流程一步步来,才能收获美味。

  沈佳悦张了张嘴:

  “那腌制后就能吃了吗?”

  “不行,还得用盐卤浸泡,浸泡俩小时,拿出来晾干,再浸泡俩小时,继续晾干,三腌三晾后,才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”

  盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。

  所谓的老卤复,就是反复在盐卤中浸泡的意思。

  而煮得足,则要在低温水中把鸭肉完全煮透,这不仅可以煮出多余的盐分,还能让鸭肉在劲道的同时,也足够鲜嫩。

  金陵人之所以对这道美食念念不忘,哪怕出国都恨不得带两只,就是因为这繁琐的做法,把鸭肉极致的鲜美给完全激发了出来。

  导致几天不吃,就馋得慌。

  沈佳悦没想到还要这么久,无奈的叹息一声,起码到后天甚至大后天才能吃上。

  林旭把手擦干,抬手捏了捏这丫头的脸蛋:

  “盐水鸭暂时吃不上,但等会儿可以先让你尝尝肘花。”

  这话让沈佳悦顿时眼前一亮:

  “对哟,还有肘花可以吃呢……那明天咱们吃什么?”

  肘花还没吃到嘴里就开始馋别的了?

  林旭说道:

  “明天用野菜包饺子吧,我再做一道如今花钱也吃不着的高端孔府菜——一品豆腐。”

  沈佳悦眨了眨眼:

  “一品豆腐?我在一家网红餐厅吃过,就是把炒好的海参虾仁等食材用豆腐包起来再蒸的,上面还点缀着香菇和胡萝卜做成的腊梅花……不好吃。”

  “那种的不算一品,明天等我做了,才让你知道什么叫官居一品,什么才叫豆腐中的王者。”

  豆腐类的高端菜品其实并不少。

  中外闻名的文思豆腐,刀工见长的平桥豆腐,还有把肉馅酿在豆腐块中的镜箱豆腐等等,种类很多。

  能在在这些豆腐名菜中杀出一条血路,并命名为一品豆腐,这不仅是自信,同时也是实力的体现。

  要是味道口感达不到极致,是断然不会取这个名字的。

  沈佳悦一听林旭的描述,对明天的午饭充满了期待。

  晚上八点,林旭拿着漏勺,将卤汤中一个个包得比粽子还严实的肘花捞出来,放在托盘中。

  刚刚打麻将输得一塌糊涂的沈国富,循着香味来到厨房,看到那些肘花激动的问道:

  “可以吃了吗小旭?”

  “可以了,等会儿我切一盘跟你尝尝。”

  其实这会儿还不能吃,还要给肘花塑形。

  肉在煮熟后,体积会收缩,所以要趁着温度高,将绳子解开,用笼布重新将肘花包裹结实,再重新缠上绳子。

  不过这次缠就不用那么密了,得稍稍有点间隔,这能加速降温。

  温度降下来,肘花自然也就定型了。

  沈国富一听,当即说道:

  “那我可就等着吃了。”

  所有肘花全都捞出来,林旭拿着两个放进冰箱冷冻室,接着开始给那些肘花重新缠绳子。

  等忙完后,将冰箱里的两个肘花拿出来,还有些温热,但已经不烫手了。

  林旭剪开绳子,将外面裹着的笼布打开,肉皮微红的肘花就出现在了众人眼前。

  “哇,好漂亮!”

  “香味挺浓的,不知道里面的肉咋样。”

  这会儿因为温度降下来的缘故,肉皮已经定型凝固。

  林旭拿着菜刀切开,断面处能看到红润的猪肉纤维以及遍布肉周围的筋膜,一些原本是空腔的地方,这会儿也被皮冻充满。

  沈佳悦有些诧异,忍不住说道:

  “看起来真的跟花朵一样,怪不得叫肘花呢。”

  林旭把肘花一片片切开,因为这会儿还没彻底冷却下来,所以没敢切太薄。

  但这更符合沈国富的要求,吃肉嘛,就得切得厚实点,大口吃才过瘾。

  沈佳悦捏起一片尝了尝:

  “好吃好吃,这味道真好。”

  沈国富原本还想等切好再吃呢,见到闺女用手捏,他也忍不住捏了一片送进了嘴里。

  肉皮、瘦肉、肉筋,这三种口感都挺劲道的食材放在一起,嚼起来真是太舒服了。

  而且虽然都是耐嚼的口感,但三种食材的区别还是很明显的,肉皮弹牙,瘦肉密实,肉筋柔韧。

  一口吃下去,口感真是美妙到爆炸。

  再加上卤汤特有的咸鲜味和浓香,美味极了。

  沈国富原本还说今天不喝酒了,但吃到这肘花,不来上两杯白酒就对不起女婿付出的心血。

  林旭对沈佳悦说道:

  “你不是会调蒜汁吗?调点儿吧,这个蘸着蒜汁吃比较好。”

  沈佳悦一听,立马洗了一把剥好的蒜粒,放在矿泉水瓶中,开始在墙上摔打,接着调入生抽、香醋、食盐,混合均匀倒出来,再淋上点香油,一碟蒜泥蘸汁就制作完成。

  这会儿林旭也差不多已经把肘花切好,他摆到盘子里,上面还放了一撮香菜叶做点缀。

  刚弄好,沈国富就端着去了餐厅。

  里面的麻将还在进行着,赌注不是钱,而是玉米粒。

  刚刚沈国富就是输完了玉米粒被赶下了牌桌。

  现在韩淑珍占上风,见到沈国富进来便说道:

  “我正赢呢,别挨着我啊,免得你输牌的霉运转移到我身上。”

  老沈:“……”

  一把玉米粒也这么来劲,这是准备趁着过年,把平时没时间打的麻将全弥补回来吗?

  他将那盘肘花放在餐桌上,冲陈美亮等人说道:

  “肘花做出来了,来来来,尝尝味道,这可是小旭的心血,咱当大人的,可不能糟践了……”

  说话的功夫,这位大老板就拧开了一瓶五粮液。

  晚上来点白酒,活血化瘀睡得香。

  沈佳悦将自己调的蘸汁放在餐桌上,又摆上一碟水煮花生米和几双筷子。

  她拿来几个刚刚热好的空心馒头,夹了几片肘花进去,还淋了一点蒜汁,端给了正在打麻将的几位长辈。

  这会儿打牌的几人是林老太太、大舅妈齐香芝、陈美娟、韩淑珍四人,陈老太太不喜欢玩牌,在旁边拿着几个跳跳球和墩墩玩游戏。

  原本沈老太太要打牌的,但沈国富输完玉米粒之后,又把她的也输了个干净,导致这会儿只能坐在儿媳妇旁边当军师。

  “来来来,尝尝刚卤好的肘花。”

  沈佳悦把夹着肘花的空心馒头分给大家,这玩意儿不大,而且中间是空的,几口都能吃完。

  大家接过来,送到嘴边尝了尝,都觉得这肘花做得不错。

  陈少康对这种卤肉不太感兴趣,见到林旭进来,他小声问道:

  “表哥,咱今晚不烤肉了吗?”

  林旭好奇的问道:

  “你还想吃啊?”

  “对啊,我还等着发到班级群里放毒呢。”

  你跟你的同学可真是相亲相爱啊……林旭笑着说道:

  “今天没准备,也没啥食材,明天吧,明天买点鸡翅,晚上做蜜汁烤翅,顺便再烤点鸡爪啥的……只要有食材,吃烧烤是很容易的。”

  “好的表哥,那我就等着了啊。”

  沈佳悦吃着馒头夹肘花,笑嘻嘻的给他出主意:

  “在群里发的时候,别拍好就发,等九点多十点的时候再发出来,最好把烤肉滋滋冒油的画面拍下来,那样效果更好。”

  少康表弟完全没想到还能这样。

  他每次拍好美食就直接发,完全没想过换个时间效果会更好。

  “在群里发美食,一般都是上午十一点出头,下午四五点钟,以及晚上十点以后,这样效果是最好的,尤其是晚上,不仅能馋到你同学,连你们班主任也能被馋到。”

  陈少康:“!!!!!!!!!!!”

  学到了学到了。

  感谢表嫂!

  哈哈哈,明天班级群里的同学们,就等着接受美食的轰炸吧。

  过年期间,虽然家家户户有各种好吃的,但烤串之类的美食,还真不多见。

  毕竟在不少大人的潜意识中,烤肉不健康,平时偶尔吃一顿就行,大过年的怎么能吃这东西呢?

  陈少康想放毒,就是因为昨天他发了烤串后,群里的同学都表示想吃。

  这给了他持续放毒的动力。

  第二天上午,林旭和沈佳悦拉着陈少康和小蕾等人,一块儿去市里进行了二次采购。

  今天要包野菜馅饺子,所以林旭特意买了一些虾仁,另外还买了活虾、鸡翅、鸡爪、鱼豆腐、牛胸口油、羊排等食材。

  既然晚上要做烤串,那就多准备点。

  反正景区大小烤炉齐全,想烤什么烤什么,非常方便。

  回去的路上,沈佳悦扭脸看着小蕾问道:

  “小蕾你喜欢吃什么?你再有一学期就要高三了,得多吃点,高三的学习压力大,没有个好身体可不行。”

  想想自己高三的时候,每天忙得脚不沾地。

  而中原高考的难度比京城大得多,想要杀出一条血路,对身体、心理各方面都是极大的考验。

  小蕾说道:

  “我喜欢吃烤面筋……表哥这个可以在家做吗?”

  “可以,这个挺简单的,今天我回去做一点,让你过过瘾。”

  沈佳悦盘点一下今天的菜品,眼神中满是惊讶:

  “哇塞,今晚烤串种类好多,咱可以摆摊卖烤串了……旭宝,咱要不摆个烧烤摊体验一下?”

  林旭笑笑:

  “这可不行,不符合林记美食的定位,有这功夫,我还不如多在店里琢磨两道菜呢。”

  沈佳悦:“……”

  本想体验一下生活呢,没想到却被拒绝。

  不过没事,等天暖和了,在楼顶的露台上摆摊,那会儿燕宝可能已经搬到了同一个小区,给她发张图片,不得屁颠屁颠来吃嘛。

  回到景区,大家纷纷下车,帮林旭把这些食材拿到厨房。

  沈佳悦放下鸡翅好奇的问道:

  “我可以负责腌鸡翅,啥时候开始?”

  “下午再腌也来得及,太早了会咸的。”

  “喔……那现在可以做一品豆腐了吗?我还等着吃呢。”

  林旭从橱柜里拿出好几包海盐,笑着说道:

  “还不行,我得先把做盐水鸭的盐卤熬出来,免得耽误晚上使用。”

  盐卤是盐水鸭必不可少的,也是盐水鸭的灵魂。

  盐卤讲究老卤,越老的卤水,泡出来的鸭子就越好吃,原因是鸭子在盐卤中浸泡的时间久了,肉中的可溶性鲜味物质会溶入盐卤中。

  再泡鸭子,这些鲜味物质又重新渗透到鸭肉里面,让鸭肉更加鲜美。

  盐卤越老,这种效果越明显。

  所以金陵有些饭店,就打出了百年老卤的旗号。

  其实只要浸泡的鸭子足够多,加上盐卤保存得当,哪怕不是百年老卤,也能让鸭肉的品质更上一层楼。

  做盐卤需要用海盐。

  林旭拿来一口大号不锈钢汤桶,里面加入大半桶矿泉水,再放入八包食盐,另外还有花椒、八角白芷豆蔻等香料。

  “这么多盐,会不会很咸啊?”

  沈佳悦看到用盐量,当即有些诧异,这要拍成视频,弹幕上绝对一堆致死量。

  林旭说道:

  “盐多了才能把鸭肉腌透,而且这锅盐卤可不是用一次就行了,会一直留下来,到时候用盐度计监测着,盐分含量低了就加盐,能成为传家宝。”

  沈佳悦:???????

  还有这种作用?

  她想想一下年老后,有气无力对孩子来一句“给你们留了一锅盐水”的场景,感觉大概率会被拔氧气管。ωWW.miaoshuzhai.net

  林旭大火将盐卤烧开,再熬煮半小时,放在一边冷却。

  这玩意儿不能长时间在不锈钢锅里放着,林旭打算回头让老妈买一口大缸,将盐卤倒进去进行保存。

  忙完这些,他将超市里买来的豆腐拿过来,准备做传奇名菜——一品豆腐!

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