第281章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！

　　不用豆腐的麻婆豆腐？

　　这是什么菜啊？

　　中午刚跟舒云和窦雯静约好一起减肥的陈总来了兴趣。

　　减肥的事儿虽然重要，但为了能帮助妹夫提升厨艺，只能推到明天再减了，毕竟表妹以后是需要妹夫照顾的，厨艺方面不能马虎。

　　陈燕这会儿连麻辣兔头也顾不上吃了，看着林旭好奇的问道：

　　“不用豆腐怎么做麻婆豆腐，妹夫你是不是又准备创作什么新菜啊？那我可得尝尝，免得出什么岔子。”

　　想吃就吃，干嘛非要给自己找理由呢？

　　林旭发现女孩子一旦决定减肥了，最大的区别就是，减肥前是正大光明的吃，减肥后是偷偷摸摸的吃。

　　总之，饭量方面是没有变化的。

　　为了让大姨子心安理得的享受美食，他配合着说道：

　　“正愁没人帮我把关呢，那就麻烦燕姐了啊。”

　　“不麻烦不麻烦，咱们是亲戚嘛，相互帮忙是应该的。”

　　车仔凑过来问道：

　　“老板，做麻婆豆腐不是加水就行吗？还得用牛骨汤？”

　　林旭拿着一次性餐盒，一边给陈燕盛麻辣兔头一边说道：

　　“用牛骨汤做出来的麻婆豆腐香味更浓郁，汤汁收得也更到位，比用水强。”

　　任务要求得做出完美级，所以每一步都要尽善尽美。

　　而且自己人吃嘛，肯定怎么好吃怎么来了。

　　要是在店里上这道菜，那就得好好盘算一下成本，免得做出赔钱赚吆喝的事儿。

　　盛了四个兔头后，林旭担心大姨子不够吃，又盛了一些川味油卤比较出名的鸭货和鸡爪等卤味小吃，装了满满一大盒。

　　接着盖上盖子，用不透明的袋子装着。

　　这样大家看不出来里面是吃的，提在手中，也不用见个人就心虚一下了。

　　这些举动看得陈燕心里一暖。

　　妹夫也太体贴了吧？

　　“谢了啊妹夫，我下午忙完就过来帮你把关，让你做出最完美好吃的菜品。”

　　她接过袋子提着下楼，准备回办公室后找一部老电影，边看边吃。

　　到了楼下，见到墩墩正趴在猫屋的屋顶睡大觉，心情大好的陈总抬手在这小家伙脑袋上揉了两下：

　　“傻墩墩，大姨回去上班了啊，她们都骗我说拜你有好运，哼哼，我才不会上当呢……”

　　正在呼呼大睡的墩墩被揉搓醒，抬起爪子就在陈燕胳膊上拍了几下，拍过之后还冲陈燕哈了一口气，随即钻到了自己的小屋子里。

　　“你说你欺负它干嘛呢？”

　　舒云走过来，把手伸进猫屋中安抚着满是起床气的暴躁小宝贝。

　　陈燕得意的说道：

　　“悦悦和乐乐越是夸墩墩，我就越想揉巴它。”

　　舒云：“……”

　　那你可真够叛逆的啊。

　　她见陈燕提着一個鼓鼓囊囊的袋子，便好奇的问道：

　　“提的什么东西啊？吃的吗？”

　　“哪有，就是随便从楼上拿了点西红柿啥的准备当减脂水果吃……就这样，我先回去了，晚上见。”

　　陈燕原本还想再逗逗墩墩的。

　　但被舒云这么一问立马心虚了不少。

　　半小时前还信誓旦旦的说这次减脂不开玩笑呢，结果现在又提了一盒卤味，要被其他人看到，我这张俏脸可往哪搁啊……

　　陈总忙不迭的离开门店，准备开车回公司享用美食。

　　而舒云则忍不住抬头看了看厨房的方向：

　　“麻辣味儿……老板不会真从十八号楼打包了一堆兔头吧？”

　　厨房里。

　　林旭把打包来的卤味晾出来，随手拿起一个颜色红润表面挂满红油的麻辣兔头，刚尝一口，立马就被这麻辣的味道给吸引住了。

　　“我靠，这小麻辣味儿……”

　　今天中午吃的虽然都是川菜中的高端菜品，也都挺美味，但不麻不辣的，吃多了总有种寡淡的感觉。

　　现在尝了口麻辣兔头表面的红油，他的味蕾一下子被打开了。

　　都说麻辣味的川菜都是下里巴人吃的，看来这话说的就是我啊！

　　他吮了一口兔头表面的红油，随即将眼眶周围那些细碎的肉吃掉，吃完后对这麻辣味儿就更上瘾了，随即掰开兔嘴，把兔头掰成两半。

　　先把下巴上为数不多的肉吃掉，然后开始试着吃兔脑。

　　麻辣兔头是用扒了皮的兔头，肉不是很多，主要吃的就是里面那又香又糯鲜香麻辣的兔脑。

　　过去吃鸭头的时候，林旭觉得最好吃的就是鸭脑，可惜量太少，一次就那么一小口。

　　现在吃到麻辣兔头，那比鸭脑大十倍以上的兔脑吃进嘴里，幸福的满足感几乎要从大脑中溢出来了。

　　“我靠，怪不得那么多人都喜欢吃兔头呢，这味道确实好。”

　　兔头上的肉不错，除了兔脑之外，就剩下一些边角料的肉了，但再边角料，这些肉块也比鸭头大很多。

　　所以相对于啃鸭头来说，吃兔头的成就感更强烈。

　　特别是从一些沟沟坎坎中剔出一小块兔肉，那感觉就像是玩游戏时，在不起眼的小破房子里捡到了三级盔一样让人兴奋。

　　过瘾过瘾！

　　一个兔头下肚后，林旭意犹未尽的喝了口水，刚准备再来一个，就看到舒云来到了门口。

　　“真打包啦？”

　　“戴总厨非得，我也没法拒绝。”

　　“刚刚陈总提的是不是兔头？”

　　“是，除了兔头还有鹅胗羊蹄啥的，装了一大盒呢。”

　　林旭拿着打包盒盛了几个兔头，随即来到门口递给了偷偷咽口水的舒云：

　　“最好戴着一次性手套吃，否则手上火辣辣的，我正准备去洗手呢。”

　　舒云从衣服口袋中一掏，拿出一副单独包装的一次性手套：

　　“上楼的时候就准备好了。”

　　接过餐盒后，这位美女总经理便哒哒哒的来到卡座前，准备享受美味。

　　不过直接吃的话，总觉得过不去心里那道坎，便从相册里翻出过去洗番茄的照片发到了朋友圈：

　　“从今天起，开始吃西红柿减脂！”

　　发了之后，心里的隔阂终于消失了。

　　戴上手套，开吃！

　　厨房里，林旭看了眼打包来的兔头，来的时候觉得打包了不少，但等会儿要是一人尝一个的话，估计一轮就能干光。

　　为了防止沈佳悦下班吃不到，他拿起一个大号打包餐盒，装了几个兔头和其它卤味，又盛了一杯酸梅汤以及别的吃的。

　　接着将袋子打包好，用手机叫了个跑腿服务。

　　既然这些兔头有可能撑不到下午下班，那就趁着上班时间，给自家那位又乖又萌又漂亮的宝宝安排了一份中式下午茶吧。

　　正好也让她尝尝钓鱼台十八号楼做卤味的手艺。

　　顺便给她一个小小惊喜。

　　跑腿接单后，林旭将打包好的餐盒递给一个过来传菜的服务员，让她送到一楼服务台。

　　然后洗洗手，开始根据点餐单上的菜品进行烹制。ωＷＷ.miaoshuzhai.net

　　另一边。

　　西三环的东明大厦。

　　沈佳悦坐在办公桌前，正饶有兴趣的戴着耳机看网上的奶黄流心月饼教程呢。

　　哼，不让学，那我就偷偷做。

　　等着我把月饼做出来惊掉你的下巴吧旭宝！

　　她拿出了考四级的专注劲儿，不停地在本子上写写画画，记录着奶黄流心月饼的食材配比和烤制时间。

　　正忙着的时候，门口传来了一声呼喊：

　　“沈佳悦，你的东西！”

　　嗯？

　　什么情况？

　　沈宝宝摘掉耳机，确认门口那位跑腿小哥喊自己，便颠颠儿的跑了过去。

　　这个点儿……

　　跑腿会给我送什么东西啊？

　　到了门口，看到打包好的袋子后，她心里一喜，这系扣的方式，不正是旭宝打包食品的手法嘛。

　　难道说里面是吃的？

　　回到座位上，沈佳悦麻利的拆着封得紧紧的包装袋。

　　“悦悦，你不刚从林记那边回来嘛，林老板又给你做好吃的了？”

　　同事们有不少都正式成为了林记男孩和林记女孩。

　　见到沈佳悦在拆林记美食的包装袋子，便忍不住打趣起来。

　　“我也不知道啊，好奇怪，最近他没给我送过吃的，而且今天不在店里，到钓鱼台学习做蘸料去了……”

　　正说着的时候，包装打开。

　　将里面的东西一样样拿出来，这时候大家才看，居然是一大盒卤味、一杯饮料、以及两样点心。

　　里面还有一张用厨房便笺写的小纸条：

　　“从十八号楼带了一些吃的，看看喜不喜欢，要是喜欢我就想办法练习一下，保证你天天能吃到。立秋时没给你买秋天的第一杯奶茶，今天就送秋天的第一份兔头吧，下班了还有新的惊喜呢，么么。”

　　看着么么两个字，沈宝宝忍不住笑了：

　　“早就不流行这种叫法啦，臭旭宝，下班了看我不亲哭你！”

　　她从包里掏出一个爱马仕的钱包，刚要把这张纸条塞到钱包最里面，突然觉得应该晒一下。

　　我旭宝的字这么漂亮，值得夸奖一波吧？

　　她在同事们羡慕的目光中，把纸条放在几样餐品上面，拍了张照片后随即发在了朋友圈：

　　“人家已经把秋天的奶茶喝到第99杯了，我家旭宝才想起这一茬。爱你，好想现在就飞到你身边扑到你怀里。”

　　发完之后，沈宝宝将纸条视若珍宝的塞进钱包里，然后对同事们说道：

　　“来来来，见者有份，这是钓鱼台十八号楼做的卤味，大家尝尝味道，要是好吃我让旭宝在林记上新！”

　　兔头什么味道，她已经完全不在意了。

　　因为那张纸条带来的感动和爱意，比多少卤味都重要。

　　在大家分着吃卤味的时候，她又偷偷将纸条掏出来看了看。

　　下班了还有新的惊喜……会是什么惊喜呢？

　　好期待啊！

　　辉煌大厦。

　　陈燕坐在电脑前，吃着美味的兔头，看着32寸4K显示器上播放的《你的名字》。

　　看得正起劲的时候，她擦擦手，拿起手机，打算将自己对电影的理解和感慨在朋友圈里分享一下。

　　然而刚打开，就看到了沈宝宝发的动态。

　　那含糖量超过一千个加号的纸条，还有表妹那溢出屏幕的爱意，让陈总心里的感慨一下子消失得无影无踪。

　　甚至连桌上的兔头也觉得不香了。

　　半晌过后，被狗粮噎得总算缓过劲儿的陈总在朋友圈里默默发了条动态：

　　“这年头的西红柿，可真酸啊！”

　　下午三点，后厨的人正在尝着卤味和兔头，林旭则从冷库里搬了半箱鸡胸肉和好几斤猪肥膘，顺便又泡了点豌豆淀粉，准备做鸡糕。

　　鸡糕的做法相对来说难度不高，但非常繁琐，需要足够的耐心才能做出来。

　　好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸鸡肉蓉那一步做得又快又好。

　　而等鸡肉蓉做出来，剩下的步骤就相对简单了不少。

　　把猪肥膘细细的砸成肉泥，砸过之后也像砸鸡胸肉那样，用刀把肉泥抿成薄片，检查里面是否有还没砸成肉泥的小颗粒。

　　检查完毕后，和鸡胸肉放在一起搅打。

　　为了防止做出来的鸡糕在烹制的过程中碎裂，在做的时候，林旭特意多加了一点水淀粉，这样可以让鸡糕的成团效果更好。

　　但不能加得过量，不然这些鸡糕就不是豆腐状了，而是凉粉状。

　　这样虽然能不容易烂，但却失去了鸡糕的软嫩的特点。

　　而且今天要用鸡糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆凉粉，淀粉太多只会起反作用。

　　不过……麻婆凉粉？

　　这倒是个新的研究方向。

　　今天这个麻婆鸡糕要是做不好，就直接改成麻婆凉粉，免得晚上完美级技法降到卓越级，让八十万积分打水漂。

　　肉糊调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜膜，然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。

　　鸡糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。

　　甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。

　　这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。

　　没多久，鸡糕蒸好。

　　林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

　　鸡糕蒸好，放在一边晾着。

　　趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。

　　等花椒出香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。

　　花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。

　　麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪肉末的话，效果会差很多。

　　牛肉切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。

　　虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

　　牛肉粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。

　　八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：

　　麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！

　　前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。

　　好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。

　　嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。

　　牛肉切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。

　　正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。

　　但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。

　　烹饪之道，真是变化无常。

　　牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

　　这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

　　剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

　　豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

　　蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

　　最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

　　辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

　　豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

　　所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

　　做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

　　但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

　　趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

　　切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

　　这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

　　炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

　　冲好后放在一边备用。

　　接下来就到烹制环节了。

　　林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。

　　油热后，下入牛肉粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。

　　炒牛肉粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。

　　可以进行下一步的操作了。

　　林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。

　　继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。

　　香味炒出来，下入豆瓣酱。

　　这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。

　　炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。

　　用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。

　　但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

　　所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。

　　倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。

　　搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。

　　最关键的步骤来了。

　　林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。

　　不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。

　　第一步成功了！

　　林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。

　　同时也让热量传递进去。

　　八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。

　　要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。

　　依照系统的秉性，估计连合格级都达不到。

　　趁着锅里炖煮，林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。

　　煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤，也是最难的步骤——勾芡。

　　对于懂烹饪的人来说，勾芡不难。

　　难的是，要勾三次，而且每一次的作用还不一样。

　　至于间隔的时间、勾芡的多少以及每次勾芡的浓度，也次次不同。

　　没有老师傅带着，这道菜根本入不了门。

　　掀开锅盖，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀，水粉分离，所以用之前需要搅拌一下。

　　第一次搅拌的时候，舀起半勺淀粉，在上层的水搅成淀粉水就行。

　　搅好后舀半勺，呈扇面泼进锅里。

　　这一步是为了让汤汁收浓一些，所以量要多，泼得要匀。

　　泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀，让水淀粉发挥作用。

　　等锅里的汤汁变得浓稠，接着再用勺子伸进淀粉水中，挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下，让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。

　　舀起小半炒勺，再次淋入锅里。

　　这一步是为了让食材变嫩，所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。

　　让鸡糕的块上挂满淀粉，锁住水分的同时，也能让食材表面变得嫩滑，这就是八字箴言中的“嫩”了。

　　林旭再次推着翻几下锅，最后用勺子挖出一点盆底的淀粉，挖出来后再将勺子上多余的水滗出来，然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。

　　这一步，是为了让汤汁包裹在食材上面。

　　也是川菜烹制中比较有名的“包汁芡”的技法。

　　所谓包汁芡，就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法，川菜中的鱼香肉丝就是这类菜的典型代表。

　　做完这一步后，锅里的汤汁已经完全收紧，全都紧紧包裹在了鸡糕上面。

　　红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。

　　不过这会儿还不能尝。

　　林旭把切好的蒜苗段倒进去，搅拌两下后，将锅里的菜品盛到了一个大碗中。

　　麻婆豆腐这道菜，正宗做法必须要盛在碗中，只有这样，才能达到八字箴言中的“烫”，吃的时候才会一直烫嘴。

　　要是盛在盘子里，热量早早散去，几分钟就没了烫嘴的感觉，也就失去了麻婆豆腐的精髓。

　　盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字归位，可以上桌品尝了。

　　“莪靠！这是什么菜？”

　　刚刚林旭烹制的时候，庄一舟他们虽然在旁边围观，但谁都没敢说话，生怕打扰了林旭。

　　这会儿菜品出锅，大家有种终于可以呼吸了的感觉。

　　“我靠，居然用鸡糕做麻婆豆腐，这简直神了！”

　　“我见证了一场奇迹！”

　　“这味儿真是绝了！”

　　魏乾吸了吸鼻子，冲不远处喊道：

　　“车仔，上宽饭，今天得好好尝尝老板的手艺！”

　　————————

　　不好意思啊各位，写的时候光想着把这道菜写出来，让大家看过瘾，结果一不留神写到了现在，字数也将近七千了。本想在彩蛋章里放个毒的，结果找半天没找到满意的麻婆豆腐图片，挺失望的。

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