垛牛肉也叫垛子牛肉或者牛肉垛，是利用煮烂的牛蹄筋将煮熟的牛肉堆在容器中，挤压成水桶状的牛肉垛头。
过去卖垛牛肉的小贩往往会推着独轮小车售卖，所以这种牛肉也叫小车牛肉。
把压得瓷实的牛肉用刀切成薄薄的片，吃起来香味馥郁，口感劲道。
夹进新炕出来的烧饼中，饼的热气将牛肉的香味重新烘出来，咬一口别提多美了。
当年上初中的时候，林旭最喜欢做的事情就是放学回家的路上，在垛牛肉的摊位前买个烧饼夹牛肉。
小贩会拿着一把特制的刀，炫技一样从垛头上将牛肉片下来，肉片薄得甚至能被风吹跑。
片得差不多了，将牛肉片放在秤上称重，随即从隔壁的烧饼摊拿个刚出炉的热烧饼，将牛肉片一股脑夹进去。
一個烧饼，半斤牛肉，这么边吃边往家里走。
到家基本上已经吃饱，可以开心的打着学英语的旗号玩电脑游戏了。
可惜自打街上开始清理小商小贩、提升市容市貌后，这种垛牛肉就很少能见到了，偶尔遇到，旁边也没了过去一直搭档着的烧饼摊。
即使有人买，小贩也不像之前那样炫技了。
用刀匆匆片一堆牛肉，过一下秤就赶紧装袋递给顾客，好像晚几秒钟顾客就反悔不买了一样。
“旭宝，你在想什么呐？”
下班的沈佳悦见到林旭抱着墩墩陷入了沉思，还以为遇到啥事儿了呢，赶紧关心的问了一句。
墩墩见到悦悦大魔王，随即跳到服务台上，然后扭着肥硕的身躯往自己的小屋中一钻，生怕躲得慢了被抓到一样。
林旭回过神来，笑着说道：
“没事，就是想起上初中时喜欢吃的一样美食。”
一听说吃的，沈宝宝当即眼前一亮：
“那你能做给我吃吗？”
吃了旭宝上初中时喜欢吃的美食，这算不算我俩初中就认识了？
那会儿要是同学多好，我就可以光明正大的欺负旭宝了，想他了就找个没人的角落，把他摁在墙上可劲儿亲。
哼哼，敢反抗就加倍亲！
一想到自己用蹂躏墩墩的方式蹂躏初中时的林旭，沈宝宝脸上就忍不住洋溢出了霸道的笑容。
“能啊，这道美食要提前一天做，我这会儿就做吧。”
说完他返回到楼上，冲车仔吩咐道：
“打电话让胡老板送五十斤牛腱子肉和二十斤牛蹄筋，我准备用牛肉做一道美食。”
车仔一听，立马掏出手机打电话去了。
牛肉？牛蹄筋？
这是要做五香牛肉吗？
沈佳悦有些好奇，但并没有问出来。
因为她并不关心是什么美食，只是听说自家旭宝喜欢吃的，就下意识的想尝尝而已。
没多久，车仔匆匆下楼。
几分钟，他乘坐电梯上来，身边多了个简易的手推车，上面放着林旭点名要的牛腱子肉和牛蹄筋。
“老板，牛肉送来了。”
林旭一听，立马将这些牛肉从袋子里倒进盆里，再加入大半盆冷水浸泡着。
垛牛肉跟一般的卤牛肉不同。
这道美食是要先把牛肉白水煮出来，煮好后再撒特制的调味粉料，然后放入容器中压制定型。
为了防止煮出来的牛肉发腥，在煮制之前需要尽可能的将牛肉中的血水浸泡出来。
只有这样，肉香味才会浓郁。
泡牛肉的时候，还要用菜刀将大块的肉分割成小块。
这不仅方便浸泡，而且还能在最后压制的时候，更好的摆放到容器中。
忙完这些，林旭又将蹄筋浸泡了起来。
在垛牛肉的制作过程中，蹄筋是起粘合剂作用的。
这会儿浸泡自然不是为了去除蹄筋中的血水，而是为了让蹄筋尽可能的舒展开，这样用高压锅压的时候，才更容易煮透。
“妹夫在厨房忙活啥呢？”
陈燕今天穿着减龄的连体工装裤，扎着马尾，脚上穿着白色帆布鞋，猛一看仿佛刚毕业的大学生一样。
“要给我做他上初中时吃的美食，具体是什么我也不知道。”
“那你知道啥？”
“我知道今天某个孤寡老人在装嫩……哎哟别掐别掐……燕宝，你这身衣服真好看，减龄又时尚，看起来比我都小两岁呢。”
姐妹俩正打闹着，看到车仔用手推车拉着好几箱果木炭往厨房送。
“车仔，这是什么啊？”
“老板要的果木炭，他说明天要做烤乳猪，得用优质的果木炭才行。”
烤乳猪？
陈燕立马来了精神。
没想到妹夫说到做到，居然真的要做烤乳猪了。
真不愧是全家的良心担当。
林旭忙完后洗洗手，从厨房中走了出来，见到大金主陈百万下班了，便说道：
“你俩吃啥直接给服务员吩咐就行，我刚刚已经吃过晚饭了。”
陈燕好奇的问道：
“你摆弄的牛肉啥时候做好啊妹夫？我们能不能等着吃？”
“那你可得多等一会儿。”
“没事，你就说大概多久能做好吧？”
“明天中午……”
陈燕：？？？？？？
妹夫你也开始调皮了是吧？
她腾的一下站了起来：
“你们聊，我先去找甜甜把卡退了。”
沈宝宝赶紧抱住了她：
“别退别退，跟你开玩笑呢燕宝，别忘了明天吃烤乳猪哟……”
陈燕自然不会真的退卡，她只是想让这对无良小夫妻知道，自己现在的身份是林记的大金主，可不是那个处处被人嫌弃的恨嫁表姐。
晚上七点。
店里顾客爆满。
林旭将浸泡得有点发胀的蹄筋从水中捞出来，倒进大号高压锅中。
接着往锅里加入没过食材的水。
盖上锅盖，开始压制。
作为垛牛肉的粘合剂，蹄筋要彻底煮透，甚至可以煮到稍稍烂糊的地步，这样才能填补牛肉块之间的缝隙，让牛肉吃起来更加劲道弹牙。
蹄筋压上后，林旭把牛肉换了一下水，继续浸泡。
趁着这个功夫，他拿来一大堆香料和干辣椒、食盐、味精等调味品，开始制作垛牛肉要用的调味粉。
垛牛肉在煮制的过程中不放任何调料和香料，只有在煮好进容器的时候才会撒上调料粉。
可以说，垛牛肉味道好不好，跟调料粉有着直接关系。
在过去，料粉的配方都是各家的不传之秘，哪怕自己家人呢，也传男不传女，甚至只传给长子。
生怕流传到了外面。
这直接导致很多烹饪调味秘方和中医药方失传，造成了无可挽回的损失。
林旭拿了一口炒干品的锅放在灶上，依次往锅里放入桂皮、香叶、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十几种香料，然后放在锅里，用小火慢慢炒制。
香料在磨粉之前，需要放在灶上焙出香味，这样磨出来的料粉香味更浓，洒在牛肉上，香味更容易渗入到牛肉中。
没多久，香料的香味从锅里飘了出来。
林旭将锅端离火焰，放在灶头边上慢慢炒着。
这一步不能着急，一定要小火慢炒，让香料的香味由内而外散发出来。
香料炒得差不多的时候，他拿了两个干辣椒放进锅里。
垛牛肉一般都是五香味，放辣椒不是为了辣，而是增香用的，所以两个干辣椒就已经足够，再多辣味就出来了。
全部炒好后，把这些香料倒出来放进料理机中，再放入食盐和一点点提鲜用的白糖，研磨成粉末。
“哇，好香啊，这是准备做十三香吗？”
魏乾炒完两道菜后凑过来，闻着林旭研磨出来的料粉香味，忍不住问道。
林旭笑了笑：
“这是做垛牛肉用的料粉，不能当成十三香使用。”
“垛牛肉？就是过去老家街头经常能看到推着小车售卖的垛子牛肉吗？你要做那玩意儿啊？那我可得好好尝尝。”
魏乾记得小时候吃的垛子牛肉非常香，而这两年买到的都没啥香味了，特别是年集上买到的，全都是碎肉头，甚至还夹杂着其他动物的肉块，跟过去那种纯牛肉做成的完全不能比。
现在见林旭做这道美食，他的馋虫一下子被勾了起来。
“这东西适合夹烧饼吃，你既然做了垛子牛肉，是不是也把烧饼做出来啊？”
“做，今天先把牛肉垛上，明天再做烧饼。”
“嘿！那我可就等着吃了啊。”
料粉做好后，牛肉也泡得差不多了。
林旭把肉块从盆里捞出来，控水后放进汤桶中，再加入尽可能多的清水。
白水牛肉不用焯水，但需要烧开撇去浮沫，所以要多加一些水，这样撇浮沫的时候才不会畏手畏脚。
没多久，锅里的水烧开了。
用勺子撇去浮沫，再调成中小火，开始煮制。
大概煮了四十分钟左右，牛肉的香味已经彻底出来，并且肉块用筷子可以轻松扎透，就说明牛肉已经熟透。
做垛牛肉，肉块不用煮太烂糊，熟透了就行。
这样压出来的牛肉更加瓷实，口感也更加劲道。
捞肉的时候，庄一舟闲着没事过来帮忙，他将捞出来的肉块放在一个大铁盆中，林旭则趁热在肉块表面撒一层料粉。
撒均匀后放在盆里，庄一舟这才开始捞下一块。
因为煮之前浸泡过的缘故，肉块看起来不够红润。
但林旭知道，明天把垛牛肉压好，用刀切片的时候，肉块里面的红润颜色才会显现出来，那会儿也将是垛牛肉惊艳亮相的时刻。
所有肉块全都捞出来，把放完气的高压锅端过来，再拿来一个小缸，开始压肉。
洗刷干净的缸底部先舀入一勺煮得烂糊的蹄筋，摆入一层沾满料粉的肉块。
接着再浇一勺蹄筋，顺便按压一下里面的肉块，让蹄筋将缝隙填满，然后放入新的肉块。
这样一层肉块一层蹄筋的放进去。
放好后表面盖上一个比缸口小一圈的木制盖子，再压上一桶水，里面的肉汤瞬间被挤压了出来。
林旭拿着一个小勺子，将挤压出来的肉汤重新盛到高压锅中。
这些汤扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器装起来做成蹄筋冻。
这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是女士们的最爱，不能浪费了。
做完这些，将水缸小心的送到冷库中，再将缸口封好，防止进入灰尘。
而那些蹄筋，则用料粉搅拌一下，倒入一个稍微深一些的托盘中，同样放到冷库里进行冷却凝固。www.miaoshuzhai.net
“老板，这些煮牛肉的汤怎么处理啊？”
车仔好奇的问道。
要是泼了的话怪可惜的，但留着又不知道做什么好。
林旭说道：
“留着明早做牛肉汤吧。”
“好的，等会儿我给明天的早班师傅说一声。”
第二天早上。
林旭照例又是六点起床。
偷偷亲了口睡梦中的乖宝宝后，他来到店里，先去了一趟冷库。
蹄筋冻已经做好，倒出来后呈半透明状态，看起来有点像凉粉，里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。
不过切成片的时候，应该会清晰的显现出来。
接着他打开缸口封着的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。
里面的垛牛肉已经清晰可见。
和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上，再小心搬开，漂亮的垛牛肉便出现在了眼前。
“哎哟，这太漂亮了。”
“老板你手艺真是绝了！”
早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。
林旭笑着拿着一把切片刀，在垛牛肉表面慢慢切了一刀。
一片连着筋的肉片就飘落下来。
肉片切口处，红润的颜色让垛牛肉的颜值变得更高了。
他用菜刀将垛牛肉上面一圈全都切了个遍，垛牛肉的卖相才真正显现了出来。
红润的肉块叠放在一起，缝隙中填满了半透明的蹄筋，看起来就非常漂亮。
捏一片送进嘴里。
完全敛入肉中的香味这才慢慢散逸出来，撩拨着人的胃口。
嚼一下，肉质绵密，口感劲道，肉香浓郁，回味中能品出淡淡的卤香味，非但没有压住肉味，反而把肉香味衬托得更加美妙。
好吃！
不愧是享誉华北地区的名小吃。
这口感，这味道……就差芝麻烧饼了。
想到这里，林旭立即拿着面盆开始和面，准备用店里的烤箱做点芝麻烧饼过过瘾，顺便也让员工们尝尝这款小吃。
盆里倒入半盆中筋面粉，用温水把酵母粉和白糖化开，再用这碗水将盆里的面粉搅拌成面絮，接着再揉成软硬适中的面团。
发酵粉要比平时蒸馒头多一倍，这样烤制的时候，烧饼才会迅速膨胀。
面团揉好后盖上盖子开始饧发。
趁着这个功夫，他架上炒锅，锅里放入一把食盐和一小把花椒，开微火将花椒焙香，接着用擀面杖将食盐和花椒全部碾碎。
往烧饼芯里加的花椒盐就做好了。
烧饼是要有芯的，而且必须是咸芯，这样吃着才更美味。
花椒盐准备好之后，把盆里的面团拿出来再揉一遍。
这一步不用等面开好，因为发酵粉的量比较大，等做出饼坯后再饧发，那样烧饼膨胀得才更到位，吃起来才更加松软可口。
揉一遍之后把面团搓成长条，先把面团揪成一个个核桃大小的面剂子，揪好留一小块面团。
接着开始做饼坯。
先用手把面剂子压扁，然后从面团上揪一块拇指大的面团，在植物油中蘸一下，再蘸一下花椒盐。
接着放到压扁的面剂子上，用面剂子把这团沾了油脂和花椒盐的小面团给完全包裹进去，包好之后收口，重新搓圆。
一个个面剂子包好后，端来半碗清水和半碗白芝麻，再将烤箱的烤盘准备好。
拿起两个面剂子，在碗中蘸一下水，接着分别蘸一下芝麻。
将两个面剂有芝麻的一面贴在一起，轻轻挤压，把圆球状的面剂子重新挤压成面饼的样子。
挤压过后，芝麻会粘得更加牢固，饼坯也已经做好。
把饼坯有间隔的放在烤盘上，摆满后将烤盘放进关闭状态的烤箱中，密闭饧发。
嗯，厨房的温度太高，饼坯直接暴露在空气中容易失水造成表面干裂，所以放进烤箱中，这能最大限度的保持饼坯的水分。
四十分钟后，面饼已经膨胀了将近两倍大。
原本间隔很远的饼坯，此时几乎已经紧紧挨着。
林旭把饼坯从烤箱中抽出来，给烤箱预热。
预热好之后，将烤盘放进去，开始烤制。
“温度已经设定好了，十五分钟自动关闭，我要没回来记得把烤盘从里面抽出来。”
“好的老板，我记住了。”
林旭洗洗手回到家里，这会儿沈宝宝还在熟睡，嘴角甚至有口水流出。
“宝宝，起床吃饭啦。”
“我不……我要睡觉……你别打扰我……”
“我做了芝麻烧饼，起晚了可就没了啊。”
床上这位睡得眼睛都睁不开的乖宝宝顿时一轱辘坐了起来：
“烧饼？在哪呢烧饼？”
这贪嘴的模样，跟墩墩闻到肉味有一拼了。
林旭靠在床上，一边给这丫头找衣服一边说道：
“正在烤箱里烤着呢，昨晚的牛肉也能吃了，等会儿用热烧饼把牛肉夹起来，就是我初中那会儿最喜欢的美食了。”
沈宝宝彻底醒了过来，一边穿衣服一边说道：
“快去帮我挤牙膏呀，莪要赶紧去店里吃烧饼夹肉，顺便把燕宝喊醒诱惑她一下，你把我吵醒了，我不吵醒一个人心里总觉得不平衡。”
林旭：“……”
大姨子上辈子造啥孽了？
居然被你反复折磨。
不过喊她过来也行，昨天就馋牛肉了，正好今早配着烧饼过过瘾。
洗漱一番后，他和沈宝宝重新回到了店里。
刚进厨房，烤箱也到时间了。
戴上隔热手套，刚打开烤箱，一股浓郁的面香味就从里面飘了出来。
这些烧饼个头都不大，夹肉吃正合适。
把烧饼倒进托盘中之后，开始烤下一盘。
“哇，好香啊！”
闻到烧饼的香味后，沈宝宝才真正意义上的醒了。
看到烤得金黄的烧饼和那一大坨垛牛肉，这丫头立马凑过来，举着手机开始拍摄。
拍好后发给陈燕，然后接过林旭递来的烧饼夹牛肉，美滋滋的咬了一口：
“哇噻，这口感也太棒了吧？”
酥脆松软的烧饼夹着薄薄的牛肉片，一口下去，早起的困倦顿时一扫而空。
“旭宝，我要吃五个……不……我要吃八个！”
“好，你吃多少我就给你做多少个。”
林旭给自己也夹了一个，尝了尝之后觉得确实不错。
虽然这不是街上那种霸气的大烧饼，但味道好啊，特别是里面的牛肉片塞得鼓鼓囊囊的，咬一大口真过瘾！
沈宝宝很快将一个小小的烧饼吃了个干净。
她掏出手机，含糊不清的说道：
“这太好吃了，不行，得把图片撤回来，我先吃饱了再告诉燕宝，省得她跟我抢……”
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第246章 芝麻烧饼夹牛肉，一顿五个吃不够！免费阅读.https://www.doucehua.xyz
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