正常烹饪的干炸小鱼,在腌制后,都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。
但是做这道菜,却完全不同。
鲜鱼收拾干净,既不进行腌制,也不裹粉,趁着油热直接下锅。
整条小鱼迅速卷曲,鱼鳍鱼尾变得酥脆,鱼皮金黄,鱼肉却是半生的。
捞出来控油后,这时的状态呈五分熟,短时间内却不会回软。
负责控油操作的杨鸣,在看清楚小鱼炸制后的状态,顿时惊到了!
彭泽邦瞪大眼睛:“居然一点也没糊!”
杨鸣也是有些惊讶,这小子在炸制方面确实水平很厉害!
炸小鱼,尤其是不裹粉的状态下,想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。
无论是对于火候的掌控,还是时间的精准把握都缺一不可。
杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害,但没想到水平竟然这么高。
没错,付宇露的这一手,很有说服力!
看似简单,其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。
可以说,越是基础操作,越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。
这一步炸制小鱼的操作,在整道菜肴的烹饪过程中,都非常关键。
一整盘小鱼全部炸制好,所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损,小鱼个个金黄,看上去外表异常酥脆!
烹饪继续进行!
这一刻,别说是杨鸣彻底放下了心,就连彭泽邦也不敢小看付宇了。
不说别的,光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼,就足以看清付宇的烹饪实力!
杨鸣看着付宇操作,越发的惊喜,他第一次深刻的认识到,或许......自己还是低估了这個年轻人啊!
哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军,是个非常厉害的角色。
可是因为受到李东序潜移默化的影响,也觉得付宇能夺冠,八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人,所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。
现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊!
凡事终归还得眼见为实才行!
杨鸣看着付宇,心想等李东序这次调休回来,自己一定要帮着谏言,让付宇正式加入进他们的活动小组!
付宇另换了锅,开始做炸酱。
葱切葱花,姜切末,大蒜切片。
锅内加入油烧热,下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。
再下入家乡那边的特色大酱,小火翻炒,炒出酱香味。
炸鱼酱这道菜最关键的两步操作,一步是炸鱼,一步就是炒酱。
想要炒出酱香,不糊,火候恰到好处,是一件非常不容易的事情。
火候要刚刚好,大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。
酱多鱼少,吃起来口感会很差。
鱼多酱少,滋味又不足。
而炒酱时,既要把控住大酱的颜色,又要控制好火候,让大酱刚好能炒出香味,又不会粘锅出现糊味。
这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。
如果刚才的炸制操作,让杨鸣和彭泽邦惊叹不已,那么接下来的炒酱,付宇则完美的诠释了,什么是最强基本功!
炒酱之后,要马上加入清水,再下入小鱼。
大酱和小鱼的用量都是既定好,付宇要做的就是准确控制好水量罢了。
可是仔细一想,看着付宇状似随意的添水动作,杨鸣和彭泽邦都沉默了。
做这种焖制操作,水量的控制非常关键。
如何精准快速的添水,完成这一步重要操作,这对于烹饪者的要求极高!
除了经验之外,手要稳,对于食材的用量也要有着非常精准的把握。
锅里加入清水后,下入小鱼,再加入生抽,白糖,十三香,大火烧开,转小火焖制入味。
接下来就是不时的晃动炒锅,防止酱汁糊锅底。
付宇在晃动时,有自己的节奏力度,因为没有罩上盖子,所以在晃锅时,混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿,这种非常具有美感的操作,被杨鸣全部收入眼底。
付宇在晃锅时,有自己的操作窍门,无论是手腕的力度,炒锅晃动的幅度,以及锅里食材的受热程度,全部被控制在非常完美的状态。
他在烹饪时,杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。
好在这道菜的烹饪时间并不长,否则手头积压的那几份点餐单,现在肯定要来不及掌勺了。
付宇匀速晃动着炒锅,待烧制剩少许汤汁时,用大火收汁。
江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。
付宇习惯性的做了精致的摆盘。
哪怕只是鱼酱,也将盘边余留出规整的区域,酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。
之前焖制时还不太明显,现在摆盘完毕,就会发现整锅的小鱼竟然半点折损也没有,入锅时什么样子,盛盘时还能保留着完好的样子。www.miaoshuzhai.net
整桌席面的最后一道菜总算被端去了前厅。
杨鸣如释重负,抓紧烹饪手上余下的其他菜肴。
而付宇则听着耳畔响起的电子提示音,眉眼彻底舒展开。
【叮!NPC杨鸣的任务:协助完成这一桌老顾客点餐单,获得杨鸣的好感度。任务已完成,获得奖励:煲鱼汤(高级)】
认真听完奖励内容后,付宇不由激动起来。
我靠!
煲鱼汤!
我这是要开始进入煲汤领域了吗?
想到这里,付宇顿时内心一喜。
因为无论是红案还是药膳,烹饪时煲汤的比例还是很大的。
而煲汤对于厨师来说,无疑是一项很难得的技能。
汤品在饭桌上属于是不可缺少的菜肴,甚至就算简单的吃顿饭,人们也都会习惯搭配一道汤。
而对于爱喝汤的人而言,更是成了饭桌上的关键菜品。
虽然老家那边对于汤的品质要求并不高,但无论是价格低廉的鸡蛋番茄汤,还是定价昂贵的各种高档海鲜汤,都会有人点。
而他原本手头就有一套部分汤品的烹饪详解任务奖励,再加上这份煲鱼汤的技能,两者相结合,想来在这一块儿的烹饪应该可以手到擒来了。
因为这一份意想不到,又非常具有实用性的奖励,让付宇整个下午的心情都特别好。
杨鸣看在眼里,心中越发感叹,都说真人不露相。
付宇平时跟在自己手底下帮厨,除了很细心很勤快,还真是瞧不出有什么太大的本事。
他若不是今天遇到了这样的难题,付宇好心帮着解决,也不会露相。
杨鸣心里越发念付宇的好,也开始真心接纳了这个新来的小组成员。
......
第二天一早,李东序刚到后厨,就被杨鸣拉着细细说了一遍昨天发生的事情。
杨鸣特别感慨:“李厨,你能想到吗?他做的这道炸鱼酱,操作方法跟你的简直就是一模一样!”
李东序说:“那是不可能的,这炸鱼酱可是我的拿手绝活,外人没瞧见过,怎么可能掌握我的烹饪技能?”
杨鸣说:“真的,就算是细节方面的操作有些出入,但他那一手烹饪技能简直太地道了,昨天要不是有他在,我还真是不知道该怎么应对了。
炸鱼酱多难做,咱们后厨能做这道菜的也就是你和徐厨他们,像我这样的根本不敢挑战,那味道做出来就不行。”
杨鸣分析道:“先不提他是不是完全跟你的烹饪技能一样,首先他能做出来这道菜,顾客吃后,也没挑出什么毛病,你就说他厉害不厉害吧?”
李东序脑子里一琢磨,嗯,能把这道菜做好了,那确实挺厉害。
杨鸣跟李东序进谏:“付厨这来头估计不小啊!这么年轻就能有这样的烹饪水平,他师从谁啊?几岁开始学厨?听说千里马饭店也是家百年老字号的馆子,看来也是个卧虎藏龙的地方!”
李东序是厚道人,摇头说:“你管他是什么背景,师傅是谁呢!别跟保洁那群大娘似的议论这些。”
杨鸣心里有盘算:“李厨,伱这别是真的请回来一位名厨吧?跟咱们老板的关系还挺铁的,这样的人物你能直接拉到咱们小组里,你是真有本事。”
李东序皱眉一挥手:“行了,哪儿来的这么多废话,干活吧你!!”
当然,李东序嘴上没说,心里头却是把杨鸣的话都给听进去了。
付宇露的这一手不光博得了杨鸣的好感,也让李东序对他越发的欣赏。
趁着上午备菜的时候,李东序特意叫上付宇去做小菜的腌制。
两人忙碌着一起将所有的小菜补充完。
李东序忽然转头看着付宇,问道:“小付,你这段时间在后厨适应的怎么样?”
李东序其实一直都有这个顾虑。
付宇的确很优秀,但是初来乍到一个全新的工作环境,再好的苗子也需要一个适应的过程。
旗舰店这边有很多精英,都是从总店那边培训好带过来的,还有从其他店选拔的优秀人才。
大家一起工作磨合多年,彼此非常了解,也特别有默契。
李东序打从一开始就有些顾虑,担心付宇来了之后,会打破眼下这种平静而和谐的工作氛围,不利于小组的磨合。
所以他特意让付宇跟着杨鸣,一方面是杨鸣性格不错,又对付宇印象很好,另一方面则是跟在杨鸣身边,更容易接触到其他的小工,这样可以让付宇跟着熟悉一段时间,好好摸索适应。
这样的安排确实非常周详,但同样也很考验人。
付宇是老板刘永平请来进修的优秀人才,又刚拿了全国厨师大赛冠军,自身带着光环。
这样的人过来后厨,正常情况下,肯定会受到优待。
可是现在却被派遣着跟在掌勺厨师身边打杂,一熬就是半个来月。
李东序观察了这么长时间,非但没有在付宇的脸上看到一丝不耐烦,反而发现这个年轻人在熟悉工作环境的同时,表现的特别踏实勤恳,根本不像是一个年少得志应该有的桀骜样子!
而且付宇的性格确实非常好,短短的时间里,就跟他手底下的几个人都混熟了,但凡是私下里提起付宇,大伙都是一片夸赞声。
李东序对付宇的表现很满意,这其实也是他初始的目的,希望付宇能沉淀下来,好好学厨。
李东序原本就对付宇印象越来越好,此番听了杨鸣的话,更是转了心思,越看付宇越顺眼,越瞧越觉得小伙子的确是个不错的人才。
付宇乍然听到李东序这么问自己,内心也是非常窃喜。
毕竟马上就要到日子去参加科技展美食活动了,而李东序这边却迟迟没有安排,眼下应该就要谈这件事情了吧?
想到这里,付宇赶忙说道:“挺好的,感觉和北安那边还是有很大的差距,不论是后厨的工作流程,还是菜肴的烹饪操作和手法方面,都非常值得学习和借鉴!
而且这里的顾客几乎都是全国各地汇聚而来的,顾客对于饮食方面的一些需求也比较高。”
李东序点头:“嗯,确实是这样的。”
认同的附和了一句之后,李东序看着付宇,认真问道:“现在你对于后厨这边的工作流程基本上也算是熟悉了,跟小组的成员也都相处了这么长的时间。
你有信心这次随组一起去参加美食展销活动吗?
不仅是跟着一起烹饪掌勺,包括独立接单,独立接待顾客,独立负责解决一些突发情况等等......”
付宇内心一喜!
终于可以脱离实习期了吗?
不得不说,这里的客源确实比千里马那边要多,而且最关键的是菜肴的品类和顾客点餐的备注要求,相比千里马来说强度要大多了。
也正是因为这样,付宇非常珍惜这一次难得的进修机会。
他果断的说道:“有信心!”
李东序满意的点点头:“行,今天晚上下班之后,你跟着其他人一起收拾好需要带走的东西,明天一起去活动会场进行安顿布置。有什么问题随时找我就行,具体的工作内容,到时候我再安排!”
付宇顿时惊喜极了!
这么快就能去参加活动了?
付宇咧嘴一笑,内心兴奋不已,是时候表演真正的技术了!
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