因为珍贵，因为喜爱，才能被称为经典！
而经典老味道，单凭一个“老”字，就已经让人觉得亲切感动了。
其实有很多老式的菜肴，和丰富多样的各色改良菜品比起来，无论是特色还是口味方面，都显得有些单薄。
但等到时过境迁，物是人非，才会发现其实所有的菜肴，最让人觉得回味悠长，留恋的还是最经典的那个老味道。
它就静静的立在那里，等你回味，慢慢的释放着厚重，任你品尝。
这位顾客的点餐单还是非常厉害的！
几道菜肴个个都是店里的特色。
而且对于厨师在烹饪水平上有一定的要求。
像是红烧鲍鱼的处理方法和烹饪时的火候掌控方面，就需要厨师精准的把握。
而在食材的挑选上，鲍鱼的个头，鲜活程度，都必须达到要求。
烹饪时必须用小火，不然鲍鱼在口感方面会大打折扣。
再比如海鲜杂烩干锅，则需要掌握每一种海鲜的烹饪时间，需要对所有海鲜的烩熟程度了然于胸。
而口味方面，更是要注意，不能让调料的味道彻底掩盖住海鲜的原本滋味。
所以看似简单的一道菜，其实非常考验厨师的烹饪经验。
这真的是一桌高难度的席面烹饪！
而赵勐交给他的两道菜，松鼠鳜鱼，葱炒梭子蟹，其实烹饪的方法并不算难，只要操作娴熟了，上菜的速度并不慢。
不过也正如赵勐所交待的，在烹饪时需要格外注意细节上的操作。
因为稍一不留神，就会影响到菜肴的口感和摆盘效果。
而对于这两道菜而言，最麻烦的就是这些！
还有像是松鼠鳜鱼，在改刀时，对于刀工的要求也很高，不然过油时，摆不出最完美的造型。
赵勐向来不耐烦做这样的菜肴，现在有付宇在，他正好放心甩手。
付宇自然了解赵勐，自己既然接手了，就肯定要好好完成烹饪。
正好清蒸鲈鱼到时间了，付宇一边做摆盘，一边吩咐张金玉去张罗备菜。
刚才赵勐和付宇之间的对话，张金玉也都听见了，听说点餐的顾客是个老饕，特别不好答对，一时间还有点忧心。
不过眼下瞧着付宇澹然的样子，顿时心下一松，感觉一下子踏实了很多。
张金玉点头：“好的，付厨！”
也不知道是什么时候开始，张金玉不知不觉将付宇当成了自己的主心骨。
工作时，只要有付宇在，他就觉得特别安心。
付宇这边将清蒸鲈鱼做好摆盘，放到传菜台上，张金玉那边也把处理好的鲜活梭子蟹送了过来。
其实梭子蟹还是要八月份的时候，才是肉最多，脂膏最肥满，吃着最合适。
】
这个季节的也只能做些煎炒类的烹饪，清蒸是肯定不行了。
切好的葱姜蒜末准备好。
付宇开始调制酱汁。
碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水，再加入淀粉，就做成了专属的酱汁。
梭子蟹已经清洗干净了，蟹壳打开，去除掉了尾部和蟹腮。
付宇有了高级的清洗技能后，拿起螃蟹，就看到对话框里显示刷洗的很干净。
不得不说，这个技能还是相当好用的，至少节省了他每次检查的时间。
付宇用刀将蟹肚中间剖开，再分切成4块，蟹钳用刀背略砸破。
取适量淀粉放入盘中，将切块的蟹两面均匀沾上生粉，可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉，钳及壳不用沾粉。
这步操作就是细节上需要注意的地方。
钳及壳的位置若是沾了粉，炸制之后，在摆盘造型方面就会受到影响。
锅中放入适量油，烧至七成热，放入梭子蟹开始炸制。
先炸蟹壳，再炸蟹肉。
炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳，同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。
接下来就是炸蟹身部分了，直接下入锅中炸制，炸到变色且切口处凝固之后，就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟，这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感，差不多了之后捞出。
炸蟹也是一项技术活。
要保证蟹壳炸的时间刚刚好，颜色鲜红，蟹肉又不能过老，否则等炸后再炒，这蟹肉的口感就被损坏了。
好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能，炸蟹对于他而言，完全没有难度。
而经过这么长时间的帮厨，张金玉早就同他之间有了默契。
不等付宇吩咐，张金玉主动上前，等着付宇一个眼神过来，就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。
付宇另起油锅，这次只放了少量的油，随后下入洋葱块略微煸炒一会，接着放入葱段一起煸炒。
待洋葱表面出现焦色的时候，放入小葱段，出香味之后再加入青红椒块，快速翻炒几下后下入螃蟹。
螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。
这一步也是烹饪的经验，料酒下的晚了，香气不足，去腥的效果也会大打折扣。
拌匀之后再加入少许蚝油、盐以及净水，再次翻拌均匀后浇淋上少许水淀粉勾个薄欠，最后出锅前再浇淋上一点明油，然后就可以摆盘了。
葱炒梭子蟹被端走，付宇马上继续烹饪松鼠鳜鱼。
这道菜，他已经做过好多次了，现在算是熟能生巧，烹饪的过程中，还能顺便指点张金玉两句。
付宇用抹布按住鱼身，一手握刀，看了张金玉一眼：“离近了瞧，我要开始改刀了。”
这个时候，孙鸣泽见状，赶忙把手里的活放下，趁机也凑到近前，这种好机会错过了，下次还不一定什么时候才能遇上。
“付厨，我也想学！”孙鸣泽小声申请。
付宇看他一眼，仿佛看到了当初想方设法跟在赵勐身边学厨的自己，于是笑着点点头，默认了他学厨的请求。
付宇握刀，把鱼头切下，一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开。
嘴上不忘叮嘱：“注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。”
这个时候，张金玉很自然的将盛放鱼肉的托盘放到付宇手旁。
付宇的每一步操作，基本上不用开口，张金玉都能配合的相得益彰。
两人一个操作，一个打下手，动作间全凭着眼神沟通。
一举一动，都是长时间合作的结果！
每一次合作，都是恰如其分的默契。
渐渐地，张金玉看得越来越专注，学的越来越用心。
付宇在改刀方面做的相当娴熟完美，每一刀的走向，都有着其独特的意义。
张金玉跟在旁边打下手，其实整个配合的过程，也是学习的过程！
付宇迅速完成了改刀，接下来就是炸制和定型了。
用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。
这样可以把切了花刀的鱼肉先定型。
这一步的操作是整道菜中最为精细的地方，整条鱼最后的造型，就在于炸制时的火候和时间的把控。
好在付宇对于炸制操作早就练的炉火纯青了，烹饪一直进行的很顺利。
因为烹饪时的步骤都完全稔熟于心，所以付宇可以抽空指点上两句过程中需要注意的地方，以及细节处理上的一些想法和操作的技巧。
张金玉和孙鸣泽听的非常认真，生怕错过一句关键的地方。
浇烫完，付宇将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。
这道菜的烹饪，到了这个时候，已经完成了大部分。
等定型后，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起。
捞起控油的活，还是张金玉搭手。
看着造型漂亮的鳜鱼，张金玉此时眼里带着兴奋！
最近，他经常会产生这种感觉。
酣畅淋漓的烹饪操作，总是会让人在不知不觉中提高自己。
而张金玉就是这种感觉。
他抬头看了一眼付宇，心下感激不已。
这也就是付宇，但凡换了个人，根本不可能这么轻松的就给他提供学厨的机会，更别提亲自指点了。
孙鸣泽也是同样的想法，后厨什么样，他们在学校的时候，早就有所耳闻。
付宇待人的态度是真的非常和善，而且人也是真的特别好。
两个人虽然进入后厨的时间不同，但却非常心有灵犀的产生了同样的想法，以后一定要坚决抱住付厨的大腿，跟随付厨的脚步，好好学厨！
付宇全然不知两个帮厨此时对自己的崇拜心情，已经如滔滔江水般，绵延不绝。
他稳中有序，不慌不乱的继续烹饪。
鱼身炸制好，再炸鱼头。
入锅炸时需要用快子按压鱼头，让其下巴部位展开定型。
付宇指点了两句，张金玉和孙鸣泽赶忙凑近了观摩。
这道菜是店里比较受欢迎的特色菜，不过因为做法复杂，对厨师的烹饪水平要求较高，所以掌勺厨师烹饪时，向来不会假手于人。妙书斋
他们都知道，此时的学习机会得来不易。
所以态度比平时要更端正，也更积极。
付宇演示之后，等鱼头炸成金黄色，就吩咐张金玉捞鱼头，自己则把鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状。
这步操作，务必要保证鱼头部和尾部翘起。
如果是在以前，付宇在做炸鱼造型的时候，单纯靠的就是手感和目测角度进行摆放。
而现在，自从打荷技能被提升为高级后，付宇再做摆盘造型的时候，就会有一种非常得心应手的感觉，只看着鱼头和鱼尾的位置，在摆放时，就能准确的知道应该放在哪里，而且丝毫不差。
眼瞧着再做个浇汁这道菜就算是完成了。
张金玉和孙鸣泽都是不约而同的松了一口气。
明明只是站在旁边观摩，却有种自己亲自掌勺了一般的感觉。
因为心情放松，所以孙鸣泽脑子里突然冒出了一个想法，顺嘴就直接说了出来：“付厨，这道松鼠鳜鱼咱们店的做法和我以前小时候吃的不太一样。”
付宇一愣，转头问道：“怎么不一样？”
孙鸣泽说道：“我记得小时候吃席时，上的这道菜，里面洒了不少的松仁，当时挑着吃，就觉得特别香！”
付宇有些惊讶：“是吗？”
他还真不知道这件事情。
千里马在烹饪这道菜时，浇汁用的是番茄酱。
将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香孤丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
起锅浇在鱼身上，这道菜就算是完成了。
配料中并不会用到松仁。
孙鸣泽点点头，随口道：“对啊，要不怎么叫松鼠鳜鱼呢，因为有松仁呗！”
付宇有些诧异的看着孙鸣泽。
他当初学做这道菜时，赵勐曾说过，这道菜会叫这个名字，是因为这道菜在造型上很像松鼠，而且在烹饪时，也会努力让摆盘效果更为逼真。
被孙鸣泽这么一解释，反而成了因为带有松仁而命名了。
如果不是因为孙鸣泽这一番话，付宇压根不会动念头，想要翻看一下经典老味道食谱上面，关于这道菜的烹饪方法记载。
而此时，他突然有些好奇，不知道食谱上面的烹饪方法到底会不会有什么出入。
趁着摆盘造型的机会，付宇迅速翻看了一眼经典老味道食谱。
结果这一看，付宇顿时脸色一变，别说，还真是像孙鸣泽所言，这道菜在烹饪时，最为正宗的配菜，就应该是加了松子的做法。
不过，虽然看到了食谱，付宇却并没有打算改动烹饪方法。
毕竟这位点餐的顾客是店里的常客，以前都是赵勐和谷云谷烹饪接待的，既然之前没挑出毛病，那现在按照赵勐教的方法烹饪，应该没什么问题。
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